28 avr. 2020

Chou pour un anniversaire

C'est le dessert d'anniversaire que j'ai rêvé.
Un beau chou, avec un petit craquelin très girly, une ganache montée chocolat blanc /  vanille et un coulis de framboise.
J'ai également réalisé des choux avec une belle crème pâtissière vanillée mais je n'ai pas eu le temps les immortaliser vu les gourmands établés.


Ingrédients pour la ganache (à faire la veille)
200 g de chocolat blanc
400 g de crème fraîche liquide (bouchon rouge)

vanille en poudre

Préparation
Faire chauffer 200 g de crème fraîche avec la vanille
Verser sur le chocolat en trois fois
Incorporer le reste de crème fraîche en plusieurs fois
Remuer à l'aide d'une maryse
Filmer au contact et mettre au frais toute la nuit


Ingrédient du craquelin :  
40g de beurre doux
50g de cassonnade
50g de farine
1 pincée de fleur de sel
une belle pointe de couteau de colorant en poudre Rouge Coliquot
 
Préparation  du craquelin : 
Dans le bol du robot et avec le fouet plat, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel
Ajouter le beurre pommade et le colorant puis pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène
Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre deux feuille de papier sulfurisé 
Découper 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. 
Réserver au congélateur

Ingrédients de la pâte à choux 
125g d’eau
2g de sel
2g de sucre semoule
60g de beurre
80 g de farine T45
125g d’œufs entiers
 
Préparation de la pâte à choux : 
Chauffer le four à 180°  
Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre
Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée
Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole
Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné
Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer
Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier cuisson
Poser les disques de craquelin dessus
Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four
Laisser refroidir à température ambiante.

Montage du chou
Couper le chou juste en dessous du craquelin
Monter la ganache au robot afin d'obtenir une ganache montée
Verser dans une poche à douille
Dans la partie basse du chou, remplie de ganache en laissant un peu d'espace
Verser un peu de coulis de framboise
Recouvrir de ganache montée
Refermer avec le chapeau de craquelin


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